从爷爷辈儿就做北京小吃,听辛彩林讲述——艾窝窝驴打滚里的“城南旧事”
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从爷爷辈儿就做北京小吃,听辛彩林讲述——艾窝窝驴打滚里的“城南旧事”

来源:北京日报 2022-03-19 06:46:22

辛彩林制作的北京小吃驴打滚。北京日报记者 白继开摄

东四八条胡同一直往里走,58号的大门并不起眼,里面却别有洞天,这处名叫“京宴四方”的四合院被改造一新,古朴中透着端庄雅致。

一张长条桌上放着制作美食的案板,一张大圆桌围坐着前来体验的市民。当天下午一点半,宴会厅里热闹起来,豆馅、黄豆面、江米面团、花花绿绿做馅料的食材……制作清真小吃的食材摆上了桌,参与体验的市民头戴厨师帽、围上围裙,等待在老师傅的指导下亲手制作老北京小吃。

“老北京传统小吃有200多种,分为清真小吃、宫廷小吃和汉族小吃,今天我们制作的艾窝窝、驴打滚就是清真小吃中的代表……”一位60多岁的老师傅身穿洁白的厨师服,在长条桌前开讲,边讲边示范,拌馅儿、揉面切剂、压皮包馅,擀皮抹馅、卷起切块……不一会,空气中就飘满了米香、面香、豆沙香、蜜饯香,洁白香甜的艾窝窝、层次分明的驴打滚出炉了。

这位老师傅名叫辛彩林,是制作牛街小吃的老手艺人,从他爷爷开始,祖孙三代都在宣南做老北京吃食。新中国成立前,辛师傅的爷爷在宣武门城楼下开了家小吃店,辛师傅就在这里出生。“宣武门又叫顺城门,我们家的店就叫顺城兴。我小时候,3岁左右,不等起床,爷爷就把刚炸的油香递到被窝里,那个香啊,这个我终生难忘。”辛师傅说。

1956年公私合营,顺城兴小吃店合并到菜市口南来顺,辛师傅的父母、爷爷、姑姑都成了南来顺职工。上世纪90年代,辛师傅的父亲从南来顺退休,收回了原来自家老店的房子,原址开起了新园小吃店,因为手艺正宗,一度十分火爆。辛师傅也在店里帮忙。

宣武门外修马路时,为了腾地儿,新园小吃店拆了。辛师傅应聘到了回民医院食堂工作。一开始,没人知道辛师傅有做清真小吃的手艺。

“1997年回民医院建院50周年,院领导打算给全院500名职工每人发一份清真小吃,一共四样,艾窝窝、驴打滚、年糕、豌豆黄。”辛师傅回忆。当时食堂负责人一口答应下来,但真要做,却没有经验,不知如何下手!关键时刻,辛师傅挺身而出,“我来!”

一夜之间做500份小吃,简直是不可能完成的任务。辛师傅从容不迫,组织大家先备料,光准备材料就干到夜里12点。辛师傅又指挥大家分组分工,和面的、拌馅的、包的、切的……经过通宵不眨眼的忙活,第二天早上8点,500份、一份四样清真小吃准时拿出来,职工到食堂都能领到自己的院庆小礼物。

这下,辛师傅出名了,食堂负责人、院领导都对他刮目相看。也是因为这次出色完成任务,辛师傅从临时工变成了正式职工。

听着辛师傅的故事,手里学做着艾窝窝、驴打滚,做完当场品尝,体验者们收获多多。“老手艺人做的小吃味道和超市里的就是不一样。”市民冀平说,“就说这艾窝窝,江米皮很黏很新鲜,里面的什锦馅特别丰富,青梅、山楂、杏仁、桂花、芝麻掺和在一起,又酸又甜还很香,这种传统的味道真是久违了。”

2018年底,牛街黑记茶汤第三代传承人黑晓青组建了美食文化制作与传承团队,创立了“宣南记忆 精品牛街”品牌,并定期举办北京传统小吃体验活动,邀请年糕钱、奶酪魏等老手艺人当讲师,传承美食文化。退休后的辛师傅也加入其中,帮助更多人了解北京传统小吃文化。

“我们还将邀请更多非遗项目加入进来,借助春节等传统节日举办民俗活动,让更多年轻人、外地朋友了解、喜爱北京传统小吃和文化。”黑晓青说。

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