西湖龙井这么鲜，不拿来冲泡，拿来烤，味道真的会好吗（四）

钱江晚报·小时新闻记者 杨茜

茶的工艺，听得最多的就是泡和煮。在云南，还有一种方式则是烤。

六七人围着一个“火塘”，享受着炭火的温度、沸茶的热气，以及晒青茶烤出来的豆青香。

在龙井路上，就有一家主打云南普洱的烤茶坊。店里烤的茶主要是古树红茶和生普。

但是，这一次店里有想烤龙井茶。

3月23日，小店请来了西湖龙井制作技艺非遗传承人葛维冬，现场炒茶，然后再请烤茶师傅就地取材，拿着刚炒出来做龙井烤茶。

一口用了30多年的老锅，18斤重。炒茶前，预热茶锅是第一步。

葛维冬徒手靠近锅底，感受着温度，“预热的话，锅底的温度差不多要达到220度。”

现场炒的新鲜茶叶，是西湖龙井头茬。“这棵茶树估计有50年树龄，一颗小芽的价格可能是8毛钱。”葛维冬的徒弟十三少介绍。

炒茶分两个步骤，先杀青炒15分钟左右，好了之后放半小时，然后回锅炒好，一般一锅只有3两左右茶叶。

葛维冬说，炒茶关键在于控制火候与手法。

高档西湖龙井全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手法有“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”等十大手法。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的人，才能制作出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。

葛维冬的双手布满老茧，炒茶专心致志，很少说话。炒茶不仅讲究手法，用劲要灵巧，还要随时控制火候，温度高了不行，温度不够也不行，全凭一双手去感知。

浓郁的茶香扑鼻而来。

烤茶师王候睿已经准备就绪。“烤龙井还是头一回，它相对脆弱一些，所以烤出来味道怎么样还不知道。”

炭火生起，一只陶罐在火中预热。“陶罐是云南腾冲的火山岩制作而成，导热性很强，还有丰富的矿物质。”王候睿说着，将龙井放进陶罐，或翻动或抖动，“这是让茶叶受热均匀。”他说，云南茶比较耐受，可以烤十多分钟，烤龙井的时间要短些，温度控制在80度。

陶罐里，茶叶窸窸窣窣，慢慢有了卷曲的模样。对着罐口探鼻子，浓郁的豆香。

“茶叶里有多种氨基酸，加温到一定的时候会出各种香味，这和用开水冲泡效果是不一样的。” 王候睿说。

龙井烤好，用沸水来冲泡，待茶罐平静，他将茶水平分至茶客茶碗中。

这便是第一道烤茶。

没有冲泡的苦涩感，烤龙井茶有些许泛黄，味道更清新。

“这也是一次尝试。杭州的茶客们给了我们启发。当烤茶的技艺和杭州西湖龙井碰撞在一起，是不是能产生不一样的化学反应？这次尝试蛮成功。”烤茶坊的负责人说。