世界快播：冬至前后最肥美，带鱼中的爱马仕来了

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青

(相关资料图)

在江浙一带，现在这个季节最受大众欢迎的海鲜就是带鱼。带鱼肉嫩鲜美，只有一条主骨架，吃起来方便轻松。

凡是海边的人都知道，一年四季里冬季的海鱼最好吃，尤其是冬至前后，是舟山雷达网带鱼最油润肥美的时候。雷达网带鱼油脂多，入口丰腴绵软，被称作“带鱼中的爱马仕”，杭州的菜场里既少见，又价格高，一般在每斤120元到150元之间。

所以，当下正是吃带鱼的好时候。让我们看看，杭州哪些餐厅有好吃的带鱼。

大唐海鲜

用料猛、跨菜系、吃法多

大唐海鲜是杭州知名的海鲜餐厅，老板唐延胜做厨师30年。在开餐厅之前，他做得最多的准备工作就是和捕鱼的船老大建立联系。通过长期合作的渔船，可以进到很多市面上少见的海鲜。

今年，大唐海鲜涌金广场店扩大了500平方米，面积达到1100平方米，还增加了10个包厢。今年夏天，大唐海鲜在闻潮路邻居中心的新店也开业了，成为杭城少数逆势增长的餐厅。

最近，大唐海鲜正在举办“首届东海带鱼节”，用的是清一色的东海雷达网带鱼。鱼子酱香脆带鱼，舟山人最爱的带鱼冻，川味的椒麻带鱼，还有听起来暗黑但是很美味的榴莲烧带鱼……肯定有你没吃过的。（带鱼节会举办到今年12月31日之前）

著名美食评论人“眉毛”这样评价大唐海鲜的一系列带鱼：做法上融入各地手段，兼收并蓄，雪菜笋片绍兴风，豆面的台州风，煎咸干煎的宁波风，蒜仔普宁豆酱潮汕风。

最惊艳一款名曰黑金带鱼，松、稣、香、绵、鲜，一口升腾，气化于无形，胜过别处无数。

老板唐延胜还教了大家挑选雷达网带鱼的小窍门：雷达网带鱼嘴巴比一般的带鱼要尖，呈尖锥形，而且眼睛很小，身体也比较短，长得宽而厚实。

另外，不能只看带鱼亮不亮，要看表皮有没有泛黄的油脂。符合以上这些特征的，才是真正的雷达网带鱼。

好食堂

老杭州味道的带鱼就是这家

“小雪腌菜，大雪腌肉”，每到冬天，杭州人最离不开的就是酱货了。现在，很多人家的阳台上都挂着黑黑的酱肉、酱鸭、酱带鱼……于是，年的气氛就这样渐渐地弥漫。

马坤山是“好食堂”餐厅的老板，大家都亲热地叫他“老马”。他的“好食堂”，因为坚持老底子“屋里厢”的味道而出名，很多老饕和知名美食家，像沈宏非、陈立、地主陆、董克平等等都喜欢光临这家不起眼的食堂。

现在，自己家腌制酱货似乎已经是很久远的事情了。好食堂几年前就推出了定制的各种酱货，其中肉质紧实、色泽鲜亮、香味浓郁的酱带鱼是特别受欢迎的品种。

如果懒得把酱货买回家动手蒸，可以到好食堂文三路的星光城店去吃现成的。若是想吃杭州老底子的味道，就直接点一份蒸的酱带鱼。

店里还有一道砂锅萝卜丝酱带鱼，这道菜在杭帮菜萝卜丝煎带鱼基础上结合了粤菜的做法，比蒸着吃味道更香，也有更油润绵软的口感，是既下饭也适合配酒的吃法。

后天，老马会在杭州吃货的“廿四味”栏目与大家见面，教大家这道菜怎么做。

江南渔哥

主打宁波菜，带鱼是强项

江南渔哥的总店是坐落在杭州皇城根儿下十五奎巷里的传奇餐厅，在江湖上威名远扬，是国内美食大咖们的杭州必到打卡地。曾经是外交官的老板阿蔡热衷于奔波于全国各地挖掘食材，这里不能点菜，但是吃货们都非常信任地接受排菜。

老板阿蔡是宁波人，带鱼自然少不了，而且绝对是强项。店里操办的“带鱼宴”让很多痛风患者都忍不住要去吃上几口。

雷达网风带鱼：无疑是带鱼中的佼佼者。肉嫩到夹在筷子上都颤颤巍巍，入口就更觉细滑，尤其是鱼肚皮，油脂最厚，吃完满口留香。

雪菜蒸油带：宁波人喜欢用雪菜跟海鲜搭，种类很多，但和油带蒸总也吃不厌，鲜亮的色泽，细嫩的鱼肉吸满了汤汁的味道，入口即化。

醋溜油带羹：最家常的带鱼做法是起羹，看起来普通，那滋味对于很多人却是无法拒绝的。既能吃到肥美的鱼肉，又能让鱼鲜味渗入汤中，超级开胃！宁波人小时候家里经常做这道菜，一个菜就能吃一大碗米饭。

东海雷达网风带鱼烧胶州大白菜：胶东大白是山东的著名特产，外叶绿如翡翠，中间洁如白玉，内心黄蕊灿然，以汁水白、味鲜甜、纤维少等特点而驰名中外。

将风干的雷达网带鱼斜切成段，与胶东大白菜烧制，合着脆爽的醋泡蒜，色彩黄中带白，白菜中含着带鱼香，带鱼中带着白菜甜，醋泡蒜则是锦上添花，看似普通的一道菜，装满了大海的蔚蓝，又满含泥土的厚重。

江南渔哥的带鱼之所以美味，是因为老板阿蔡掌握一手货源，用的是堪称极品的雷达网带鱼，也叫油带。所以，煎、雪菜蒸、葱油、红烧、醋溜……或者做成带鱼饭，怎么烧都好吃。

新荣记

炸带鱼的天花板，30元一块

2018年，吃货们翘首期盼的新荣记终于开到了杭州的西溪湿地。新荣记的光环实在太多，为中国菜挣足了面子，虽然做的是八大菜系以外的小众台州菜，最早只是一家路边的海鲜大排档，却是中国餐饮品牌中收获米其林星最多的品牌。

《舌尖上的中国》的顾问、美食评论家董克平：“新荣记是中国餐饮的标杆，用食材和认真对待食材的精益求精的态度，让人们重新认识台州，并始终如一”。

董克平

眉毛

美食大咖“眉毛”：“宁波、温州这些浙江沿海菜系从未真正打入过北方市场，更别说攻下北京这样的核心大城市，但新荣记凭一己之力，硬生生把这件事干成了，还干得特别漂亮”。

黄金脆带鱼是新荣记的招牌菜之一，这道菜特别费原料，两条带鱼才出一份，去头去尾，只取最饱满肥嫩的中段，甚至还去掉了两边的刺。外壳又酥又脆，内里柔软如雪花，咸度适中，带着久违的带鱼的鲜味，毫无油腻之感。

这份黄金脆带鱼现在的价格是，大份10块，298元；小份6块，188元。吃过的人都说，太好吃了！

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