浙江人文地理｜春往夏来，只为等一山小野笋

钱江晚报·小时新闻首席记者 鲍亚飞 文/摄

今年的小野笋，有点迟。与往年比，多等了半月左右。

掰着指头的，不只有我。有山里、近水边的农村，有周末、得半闲的城市；还有走出山村、走入城市的那一批人——俱是回忆，或是藤条、或是麻布、或是青“涤卡”外衣，趁着歇工回家，弯进野竹丛——卷起来，就能兜笋，上桌就是菜。

乡蔬城忆。笋，在不同人的印象里含义不同：俗人的口福、农人的时节，甚至还有诗人的向往。

春夏相交的时节，山里人正要忙着下种育秧的时候，出笋了。

【一】野笋也分三六九等，顶好的叫泥中白

一筷嫩笋，夹过了春天。

杭州淳安千岛湖边大山的小野笋已经破土而出，粗如拇指，色青或黄稍加淡棕。

沿湖走去，从淳杨线走到千汾线，然后回到县城——这个时节，茶叶的香淡了，山腰的野笋鲜了。有人还在打听，有人热心指路，有人却已经背着满筐的笋下山了。城里人喜欢毛竹笋，大；乡村里则嫌弃，喜欢的是这种野长的小竹丛里的小野笋，韧而鲜。

姜家镇的球山，很高，野笋刚冒头。跟着当地的几个妇人爬到半山腰，土黄，竹翠。“这是顶好的笋，我们叫‘泥中白’，土上只有一寸，拔出来有近一尺。”一个姓姜的村民讲，这种笋只出现在黄土深厚、松软的山上，极为鲜嫩，是所有识货人的目标。“‘遍山笋不夸，一白抵十花。’这个时候的毛竹笋苦涩难吃，野笋也分三六九等。”她说，除了泥中白，依次是小麦笋、大麦笋、黄壳笋、花壳笋。

小麦笋最迟，估计得半个月后。这个时候最多的就是大麦笋，笋壳近似竹子，又和环境融合，有点难找，没有经验，恐怕一天拔不来一碗。说话间，几个人早已散开到一定的距离——彼此能喊到，但又无法看见。说来这也是一种智慧，山里意外多，万一碰到什么事能有照应；一定的距离又能保证大家都会有收获。

12日上午8点半上得山，到11点下山的时候，4个人，约摸拔了六七十斤，剥壳去老，能得20斤笋肉。如果拿到菜市场卖，地方不同价格不一，五六块钱一斤总是要的。

因为这个价格，淳安当地的各个乡镇，几乎都有人在这个时候以拔笋为副业。哪座山野竹多，哪几丛野竹的笋粗而多，他们心里就像藏了一张图，清清楚楚。当然，他们会带着柴刀和蛇皮袋，上了山，最多半天，百十来斤的野笋就会到家——这样一算，肯干勤劳的，一天能赚两三百元。

【二】

千岛湖的笋只有三种吃法，第三种他人学不来

下山后剥去笋衣、冲洗、去老、切段、拍扁、下锅……新鲜的小野笋，几乎无关厨艺、火候、色泽，盐足熟透就好。

对千岛湖来说，笋就只有三种吃法，没有第四种。

最普通两种都是生炒，图的是新鲜。第一种是炒肉，肉片要切小、切薄，带一点点肥肉。油锅热时下肉，肉四分熟时下笋，来回翻铲不消一分钟，肉香和笋甜的气味飘出来，能从一家“唤醒”邻居好多家。第二种就是炒酱，这个时令还没有“六月酱”，更何况六月酱太细，不能在翻炒野笋时持续入味——只有“冬酱”，酱一笋九。也是要先起油锅炒酱，爆炒，比炒肉更香、更下饭。

杭州城里现在也有这样炒肉、炒酱的野笋吃法，但大多都不地道，太追求“色”而没有了“味”，除了城北几个夫妻店，掌勺和端菜的都是淳安本地人。

只有这最后一个没被人学了去：火腿炖野笋。这么烧要注意两点：火腿要用陈年的，野笋也必须是整根（去笋衣）的。先把火腿切块，加入蒜、姜、桂皮、酒酿、酱油等，放木炭上炖，少则两小时多则半天，肉已香满全村的时候最后下野笋，等20分钟，开锅。那陈年火腿的肉汁浸到刚下山的野笋里，野笋的淡竹香又滋润到肉的间隙去，拿着筷子，该先夹谁？

这野笋炖肉是一个极讲手艺的活，做着麻烦，还需要知道每一个环节的时间。几年来在杭州炖了几次，都是奇苦，完全没有小时候奶奶和妈妈的味道，很寂寞。

今年，一定要回老家去，让年过七十的母亲教一教我，待到哪年我老，我的孩子也能因为这一锅而想我、记我、回忆我……

【三】

“春有四子，笋为长”，野笋的故事在碗外

“笋上山，种下田。”野笋的精神，不止在筷，更多还在碗外。

李吉甫的《清溪路中寄诸公》比较浅显，说“野笋资公膳，山花慰客心”，借吃而慰心。苏门四学士之一的张耒却更加悠远一些，他说“春有四子，笋为长”。他是安徽亳州人，因被列为元祐党人，数遭贬谪，虽曾为大臣却一世寂寥。有一次他写《书事寄晁应之》：“野笋空阶短，蒲芽出水齐。柳垂萦鹊重，花袅带蜂低……”

除了这样的定义，刘长卿更是把这山间野笋比作人生的两重境界——他在《过鹦鹉洲王处士别业》里写“白首此为渔，青山对结庐。问人寻野笋，留客馈家蔬”。

不去细究，很少有人知道有那么多人曾经写过野笋、感悟过野笋，甚至追随过野笋。

李商隐在说“嫩箨（tuò）香苞初出林，於陵论价重如金”，苏学士在赞“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，杜甫在叹“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”，还有南宋陆游，还有清代袁枚……

粗粗翻一翻这些古诗词，就知道野笋长在安徽、江苏、浙江、湖南、福建。不同地方的笋有不同的风味，但无论哪里的野笋，只会比你想象的更有文化。你或许都不知道，我国吃笋的历史已有三千多年。

最早的记载来自《诗经》的“笋菹（zū）鱼醢（hǎi）”的诗句，《国风·大雅·韩奕》也有“其蔌维何？维笋及蒲”。像《周礼》、《本草纲目》、《山家清供》、《四时幽赏录》、《调鼎集》、《随园食单》等都更加详细地记录了寻笋、吃笋的方法。宋代浙江高僧赞宁甚至专门著书《笋谱》，书里列举了宋代之前的典籍对笋的记载有300多条。

山间农夫吃笋作竹，词人诗客烹笋弄竹，翰墨丹青描笋画竹，有哪一个人真正告别了山、笋、竹？

戴凯著《竹谱》记野笋；李渔食野笋赞“蔬食第一品”；郑板桥更是画竹一生、食笋一世，酒后题诗“烂煮春风三月初”；还有那大家吴昌硕正在吟唱“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香！”

谈到板桥和吴老，渐记起小时从《芥子园》中学笔，每每遇到山水、花鸟、农舍，就总能看到这一支、这一丛笋竹：竹细而韧，笋小而直。

城里人的回忆和山里人的小菜，今年的小野笋，有点迟。与往年比，我多等了半月。

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