浙企突围｜大幅亏损，员工流失……老牌杭帮菜馆选择自练内功：为疫情过去做好准备

钱江晚报·小时新闻记者 王燕平 实习生 雷周婧 顾喆翡 制图

杭州上城区学士路，地铁1号线B出口对面，有一家名叫“大牌大”的餐饮店，古朴的木质招牌两侧有一副对联，加上写着“传统”、“杭菜”字眼的灯笼装饰，一切彰显店主人走的是中国传统餐饮的风格。

“我们这家店是2016年开业的，头几年生意一直挺红火的，这两年因为疫情，影响还是很大的。”老板娘严倩（化名）是个80后，餐饮管理专业毕业的她，是同行中为数不多的科班出身。看着旁边的餐饮店有的已经关闭，严倩也曾犹豫过。但她还想再坚持坚持，期待行业的春天早日到来。

“餐饮行业流动性大，加上疫情冲击员工收入不稳定，一些员工转而投身其它行业。但也有不少员工选择留下来与我们一起坚守。”严倩说。

一季度亏了10多万元，三分之一员工已经跳槽

眼下正值春暖花开的季节，杭州的旅游旺季已经到来，清明小长假正好是个旅游小高峰。上午10点多，走在延安路龙翔桥一带，却没有往年熙熙攘攘的游客。“杭州本地人出来也少了。”严小姐说。

不过，相比平时，假日的客流量还是会大一些。上午11点左右，陆续有客人进店就餐。餐馆共两楼，顾客主要是在二楼就餐。到11点半左右，已经有六七桌客人了。

在“大众点评”上，“大牌大”可是一家网红店，招牌菜有南乳扎烧、招牌香辣虾、老杭州爆肥肝、一口闷芝士南瓜等，而且价格比较实惠。

严倩告诉记者，餐馆从2016年开业以来，人气一直挺旺。2019年，她又在武林路开了一家店，同样叫“大牌大”。却没想到碰上疫情，而且从2020年断断续续延续至今。

“2020年上半年冲击很大，还好下半年生意回暖，当年盈亏基本上还能持平。去年疫情时断时续，生意就差了许多，光是武林店就亏了几十万元。今年以来疫情的影响一直没停过，初步估算了一下，一季度我们这家湖滨店就亏了10多万元。”严倩说。但与其他一些餐饮店相比，“大牌大”的生意还算是好的。

严倩告诉小时新闻记者，“大牌大”旁边原来有一家餐馆，生意也挺不错，但去年11月份老板就关了店，因为他觉得，接下来的一段时间经营会比较难。

大牌大湖滨店高峰期有45名员工，现在留下来的还有二三十人，差不多三分之一员工已经辞职。

“我们的员工，收入主要有基本工资、效益工资和效益奖组成，店里包吃住。餐饮行业本身流动性就大，现在收入不稳定，有时做一天休一天，效益工资基本上减半了，跳槽改行的人就多了。”

目前，大牌大武林店因为武林路街面改造，生意受到了很大影响。“我们现在还在观望，如果持续生意惨淡，武林店只能暂时停业了。”严倩表示。

（被脚手架和围栏挡住的大牌大武林店）

老员工选择留下来：希望疫情早点过去

李利是个90后女孩，老家在衢州。她告诉记者，之前她在其它许多店做过，一般最多做一两年。后来到了大牌大，就再也没有跳过槽。

“主要是觉得跟老板娘还比较合得来，老板娘对我们员工也都不错。比如说，武林店的餐厅在二楼，但洗碗在一楼，原来的餐具比较厚重，女孩子搬起来比较累，我们提了建议后，老板娘马上去定制了轻薄一点的餐具。其实，餐具轻薄的话容易破碎，对餐馆来说损耗就大一些。”李利说。

还有，比如搞卫生用的原来是普通的拖把桶，他们员工提出换旋转式拖把桶后，老板娘也很爽快答应了，“店里增加了开支，但员工搞卫生轻松了不少。”

“收入减少没关系，我们完全理解，大家一起挺过去。在这里工作了几年，大家都有感情了。希望疫情早点过去，生意早点回归正常。”李利说。

（装修风格颇有个性的大牌大武林店）

试新菜、搞培训，为“春天”的到来做好准备

虽然受疫情影响，但这两年多时间，大牌大丝毫没有放松对自己菜品质量的要求。在餐馆一楼入口处，小时新闻记者看到，从2018年至今，包括疫情影响的2020、2021年，这家餐馆已连续四年被评为“大众点评”必吃榜商家。

空闲的时间，店里会组织员工搞培训、试新菜、调整装修细节等，为生意恢复做好积极准备。为了增加人气，还在大众点评、抖音等平台推出了几款非常实惠的套餐，客人的网评很好。“员工们没有放弃我，我也不能轻易放弃他们。”严倩说。

不久前，他们刚推出了一只创新菜——炸溜黄鱼。

“我们特地到福建宁德考察，挑中了那边的养殖大黄鱼定点采购，每天小批量空运过来。那边的黄鱼鱼肉新鲜、紧致、有弹性。一条大黄鱼一斤二两到一斤三两，用的番茄酱是我们用新鲜番茄熬制成的，加上青梅，既有果香味又不腻口。”严倩说。加工成菜品后，造型好看，颜色也自然，现在的售价只要69元一条。

“出来吃饭的客人少了，所以我们更加要服务好每一位客人，用我们过硬的菜品质量、暖心的服务和实惠的价格给客人留下深刻的印象。相信疫情终会过去。”严倩表示。

疫情对服务行业的冲击是显而易见的，政府部门其实都看在眼里，并出台了一些租金、税收减免等政策。

“我们湖滨店租的场地，一半属于国有资产，一半是私有财产。2020年的时候，国有资产部分享受到了三个月的租金减免，给我们减轻了一些压力。”严倩说。不久前，杭州市又出台了促进服务业领域困难行业恢复发展的40条政策，包括餐饮业纾困扶持措施，对“大牌大”来说也是雪中送炭。

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