小柏菜|好吃的春天藏在这里的山间和水边,吃了这三样,才算不负杭州春
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小柏菜|好吃的春天藏在这里的山间和水边,吃了这三样,才算不负杭州春

来源:钱江晚报 2022-03-26 07:27:58

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钱江晚报·小时记者 柏建斌 摄影 视范影像

大自然的魅力有时候无需多言。

这一期小柏菜,要带大家去寻杭州的三春。

上山采“椿”,野生味才正宗

这个季节,只要一场雨过,树尖的嫩芽便会冒尖。

那就是江南春到了。

其他的树,芽成树叶惹人看,但能成为美味的,只有香椿了。

草堂的周管家跑农村接近20年,田地里啥东西该下种,啥东西可以吃,都在脑子里。“下过这场雨,香椿什么的,就有了。”

余杭的同家村藏着周管家的春天。

菜场里的香椿,早早就在城市人的饭桌上出现。可周管家想要的香椿一定是要自己去山间采的那一种。

但凡上了点年纪的人,吃得出那些真正带着春天味道的东西,也正是这种特别之味,有人痴迷,也有人远离。

“你看右边山坡那一片树,就是了。”大约一个小时的车程,我们的车拐进一个山村。

“来了。”花白头发的一位老伯等在路口,老周叫他王树华。绕过几间农家院子,我们踩着泥泞坡道上山寻香椿。

与周围郁郁葱葱的大小杂木不同,香椿林看上去光秃秃的,走近看才能发现树的小枝丫上,有着星星点点的小芽。

树很高,老王熟练地把主杆边的一些小技拉下来,开始采摘。

因为还是芽,这香椿看上去油亮油亮的,整体咖啡色,但尖头带有胭脂红,非常可爱。

不一会,我们的手上便有了一捧,低头闻有股淡淡的带土腥樟脑之味,这恐怕也是有人不喜欢香椿的原因。

一般来说椿树分为香臭两种,一种是可以吃的香椿,即为椿,另一种称为樗,味道不好。《唐本草》记:香者名椿,臭者名樗。苏颂《本草图经》:“椿木实而叶可啖,樗木疏而气臭。”宋林洪《山家清供》也是这种说法。

香椿自古受人喜爱,被称为“树上蔬菜”,但如同香菜一样,不喜欢其味的人也是有的。

“香椿前后也就20多天,一定要吃嫩头。”老王说,因为树挺而高,除了这些旁枝可以压弯采摘,主杆上的,他每天要用梯子爬上爬下去摘,再高或用竹杆打下嫩头。

“如果摘迟了就不好吃。”老王说这个山坡有几十棵香椿,他常年打理清理杂木,采摘相对方便。“村里还有不少这样的树,一般村民也不采,到了季节,我也会去摘。”

王树华说,老客特别喜欢这种树上野生的芽头,是春天特有的味道。“现在不少香椿是扦插在大棚里,枝小但长得多,采摘也方便,但没什么香味。”

田间寻春,把春天带回家

与香椿同样带着春天独特之味的,还有马兰头和水芹菜。

离开同家村后,我们来到附近几个小村。

马兰头和水芹菜基本都生长在田间地头,前者往往生长在田埂上,水芹菜则喜水沟边生长。

“这种都是自然长出来的,到了季节,想吃,提个竹篮来采就是了。”冯旭琴从家里出来,跨过门前一条水沟,在田边空地上随便一找,就蹲在了一片马兰头边上。随着剪刀声“嗒、嗒”地响着,没多久,马兰头就装满了竹篮。

水芹菜更多,采摘也方便。小村口,一条小溪缓缓流经水田,因为连续几天下雨,水位较高。村民老邵只能蹲在溪边采摘,手入水中,从根部将其掐断,不多时,大把的水芹菜装满了袋子。

其实,在农村,无论是香椿还是马兰头或者水芹菜、荠菜,村民都习惯称之为野菜。尽管现在这些小菜都有人工养殖,村民依然喜爱跑去田间地头采摘野生的,“这样的野菜才有野味,有太阳的味道,也有春天的气息。”

一箸入口,三春不忘

野菜天然,烹饪也简单。

“马兰头和水芹菜焯一下水,这样能够去掉一些苦涩味。”龙井草堂晓明师傅说,这两个菜的清洗比较重要,因为都是长在田间地头,难免会带些泥土杂物,清理后要在水中浸泡一段时间,这样粘附在菜叶根茎上的东西会掉落干净。

焯水起油锅,加笋丝、豆腐干丝,马兰头和水芹菜分别入锅爆炒,两份野菜便成了。“马兰头还可以凉拌,煮透后自然放凉挤干水,切碎,加香干丁、盐、糖和芝麻香油拌就行了。”

“香椿因为特别嫩,都是芽,炒鸡蛋时不用焯水。”晓明把香椿芽切碎直接打入蛋中,这一方面不损失其特有的香味,再就是炒进蛋里,吃起来比较生脆,咬口比较好。“香椿炒蛋是这个季节杭州最有特色的一道菜,蛋香加上香椿的香,喜欢吃的人停不下筷子。两者搭配着炒,颜色也好看。”

捞一块在嘴里,软软的,一咬,又能感觉到香椿的脆。蛋香和着香椿特有的气味,这像是春天阳光下走在田间,闻到从泥土和各种植物散发出的气息,是春的味道,相当过瘾。

同样色、香、味俱全的,还有香椿伴豆腐。

汪曾祺谈吃一书第一卷《家常酒菜》豆腐篇中写道:“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,闻之香气扑鼻。”他说,要先将香椿入开水烫一下,此时叶子会转绿,用盐揉后细切,凉后抖豆腐并加香油。“一箸入口,三春不忘。”

梁实秋也记有同样吃法——

香椿的做法非常多,比如煎饼、腌制等等。类似吃法,或者是稍老一些的香椿炒蛋,那是一定要焯水的,原因是香椿含有较高的亚硝酸盐,特别是腌制,焯水能够去掉本身含有的亚硝酸盐。

春天里特殊味道和香气的食物,的确能够给人带来全新的味觉感受。马兰头淡淡的苦涩味,水芹菜悠悠的药香味以及香椿特别之香,着实会令人难忘。喜爱者痴迷,每年都等着春来的到来,当然,被这种特殊气味吓到之人,唯恐触及。

大董点评:

春日三味

带来平静和美好

看柏师美食文章,好有场景感。

今年春天,天冷,春似乎长。

香椿、马兰头、水芹菜在春寒里给人些许的平静味道。

春日三味里我最喜欢香椿。香椿我喜欢吃炒蛋,更喜欢吃香椿炸酱面。吃香椿炸酱面,似乎是很隆重的事。要有很多配角的面码儿,但香椿永远是主角。

香椿的味道唯有春天才浓郁,且清香。

吃了香椿面,一年的各种时令的味道就会接踵而来。

香椿总是给我们带来美好的憧憬。

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