客源减少，消费降级，经历疫情冲击之后——大连餐饮业寻路突围走出困局

大连新闻传媒集团记者张杨

11月初出现的疫情将餐饮行业本已渐进向好的节奏打乱。餐饮商家以怎样的心态面对疫情影响?能否找到新的发力点?近日，记者带着这些问题对大连市餐饮行业进行了走访。

餐饮企业生存压力骤增

疫情发生后，餐饮企业经历休市歇业、外供外送、重启堂食，从停业焦虑开始转向对复苏的期待。受疫情影响，一部分中小型餐饮企业一直处于停业状态，恢复正常营业还需要一个缓冲期。

记者在采访中了解到，餐饮企业压力增大，主要表现在堂食客流少、营收减少、现金流不足，人工成本、原材料成本、房租及物业管理费等方面也面临不小压力。米村拌饭罗斯福店负责人告诉记者，店里每天都是按预估数量备餐，若是没有卖到备货量，剩余的都会处理掉。自恢复堂食后，每天的销售额除去各项费用成本目前还是亏损状态，堂食上座率仅达到疫情前的1/3左右。

据了解，“客源量少、上座率低”是餐企经营最大的“拦路虎”。疫情中，被抑制、被冻结的消费主要集中在非必需消费上。因为居家隔离时间较长，消费习惯也随之改变。大连市美食文化协会的统计数据显示，疫情冲击下，消费者开始选择“自己做”的占80.1%，“下馆子”占45.41%，餐饮消费有明显缩水现象，消费结构改变，餐饮行业因此受到冲击在所难免。

积极应对“消费降级”困局

为提振信心，聚力向前，解决餐饮企业发展的实际问题，日前，大连市美食文化协会联合相关部门开展为期5天的调研。从调研结果看，疫情期间，百姓生活消费占支出的主要部分，收入来源变少使餐饮消费客单价降低，“消费降级”正影响餐饮业前行。从业态变迁来看，小吃、面食等快餐店增多，餐馆、酒楼减少;从消费场景来看，到店消费的客流下滑严重，外卖外送量也逐渐下降。这些都反映出因为消费能力下降，导致餐饮行业同品化、同质化竞争加剧。

据此，大连市美食文化协会负责人建议，大连市可对符合政策适用条件的餐饮企业纳税人、缴费人，有针对性地推送优惠政策，帮助企业充分享受税费减免红利。金融机构加大对餐饮企业的首贷、续贷、信用贷等贷款投放规模和力度，银行、担保机构完善对餐饮企业贷款风险分担机制。

大连市美食文化协会将打造餐饮品牌，构建品牌联盟系统。帮助餐饮企业建设品牌，进行市场推广，确定品牌定位，提供完整的营销方案和市场推广方案，解决企业缺少营销人才，无人开发市场的困境。同时将根据餐饮企业的实际情况，通过评定“连菜”、“必点菜”等优化菜品种类，提升菜品品质，增加菜品对消费者的吸引力，增加客户复购率，留住顾客。结合市民饮食习惯，研发新的具有市场吸引力的菜品和食品，并将新品优先供应信用品牌餐饮企业。