年夜饭吃这几道菜,年味食足!
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年夜饭吃这几道菜,年味食足!

来源:钱江晚报 2023-01-21 10:01:19

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青 潘骏

“人众卒岁,一会饭食”。中国人最具有仪式感的年夜饭已经延续了千余年,是每个人刻在骨子里的期待,食物在煎炒烹炸间散发出香气,饭菜里藏着幸福和团圆。

一条条大鱼象征着“年年有余”,一块块年糕寓意着“蒸蒸日上”……在浙江人的年夜饭餐桌上,又有哪些值得一品的菜品呢?


(资料图片仅供参考)

人参、青稞、乳酪岩浆……八宝饭“卷”出新口味

八宝饭可是年夜饭餐桌上不可或缺的重要一环。不吃这个,总感觉少点什么味道。记者在盒马超市逛了一圈,发现今年新口味有点多,栗蓉、青稞、芋泥紫薯,还有人参!

在货架上的八宝饭,个头都不是很大,从包装盒拿出来刚好一手掌大小。

这里特别要强调一点,大家吃之前一定要仔细看下如何加热。一般八宝饭大家买回去都是隔水蒸30分钟就好了,但是这次新上市的八宝饭中,有几款只能通过微波炉加热,否则的话,届时会破坏其造型和口感。

今年盒马的八宝饭,大部分糯米选用了紫米,加热之后特别香。除此之外,在米的品类上,还有黄米和青稞可以挑选。

黄米加热之后非常有韧性,内馅中还用栗蓉丰富了口感。青稞的产地则来自于被誉为“世界青稞之乡”的西藏自治区日喀则市。青稞是杂粮,自身口感比较粗糙,但经过超高温瞬时预处理,青稞的口感更柔和适口。

网红口味的乳酪岩浆,只能通过微波炉加热。加热之后,拿掉支撑的外包装,乳酪倾泻而下盖住了糯米。整个八宝饭咸甜口,乳酪味非常重,强烈推荐给嗜甜的吃货们。

值得一提的是,胡庆余堂主打药食同源的人参八宝饭成为今年最大黑马,这也是胡庆余堂的商品首次进驻盒马,开盖子的那一刻,确实闻到了浓厚的人参味,十分上头。上市仅两周就夺下盒马八宝饭销量榜一。

兔年限定零食软萌出道

吃完一桌丰盛的大餐后,同样也还是需要一点零食打打牙祭的。记者去市面上逛了一圈发现,一些商家推出的零食,不仅好吃还能玩出花样,过年氛围感一下就拉满,吃着兔年零食奔向兔年!

在西湖边的知味观糕点店,记者发现很多顾客都在挑选年货礼盒,门口的糕点柜台也排起了长队。

店员告诉记者:“门店有3款不同造型的兔子糕点。这是为了迎接兔年专门制作的,其中有一款还是联名‘问童子’,做成奋斗兔造型的奋斗糕,里面有椰蓉还有莲蓉。

其余还有几种口味都可以挑选,像红色的上面印有‘平安’的是山楂口味,黄色的是凤梨口味。”店员耐心地给记者讲解。目前,这几款“兔子”一天可以卖出一百多个。

除了产品本身的造型往兔子方向进行创新外,还有不少商家对产品的外包装进行创意设计。山姆新出的雀巢威化巧克力礼盒,对着礼盒吹气,会出现一对兔耳朵。里面的巧克力也有兔子造型的。

对了,还能将礼盒里的巧克力串起来制作成“鞭炮”。还有大小朋友都爱的m&m巧克力豆,每一粒都印有兔年图案和祝福语,年味十足!

流水的三鲜汤铁打的鱼圆

杭州人的年夜饭餐桌上出镜率最高的汤菜中,三鲜汤必须榜上有名。虽然菜谱上有做法,很多吃货对“三鲜”是哪三鲜的定义却不太一样,做起来也是丰俭由人,但是鱼圆无论如何都不能少。

鱼圆的制作是“一看就会,一做就废”的技术活儿,所以大部分杭州人都喜欢去菜场买现成的。买回家后,鱼圆稍微煮一下,加一点胡椒粉,吃起来那叫一个鲜。喜欢吃醋的可以加一点点醋,鱼圆吃起来又是另外一种鲜味儿。

在采荷农贸市场光头卤鸭的斜对面,“马家鱼圆儿”门口排满了前来购买鱼圆的顾客。主理人马宁,算起来也是餐饮世家。

解放前,他爷爷马元奎的“元奎饭店”就开在现在的太平门直街一带。他很小的时候就看过爷爷做鱼圆儿。

马宁说,正宗的杭州鱼圆吃起来入口要滑,质感要细腻,有鱼肉自然的鲜味,吃起来不腥,直到放凉了都不能有腥味儿。马家鱼圆用的是最老底子的杭州做法,用的是草鱼,草鱼含油量高,口感会更滑嫩。

最近推出了用白条鱼做的鱼圆,外形比乒乓球还要大。大白条鱼肉质细嫩,味道好,可就是怕鱼刺多,不敢给老人和孩子吃,现在做成鱼圆以后,吃起来就没有后顾之忧了,而且为了保持白条鱼原本的味道,做的时候不放味精和生粉。

刚买好鱼圆的陈奶奶说,她就是专程来买这批白条鱼鱼圆,自己小孙子特别喜欢吃。

老鸭集·火腿老鸭煲热气腾腾,团聚氛围立刻拉满

很多传统的家庭过年,餐桌上讲究鸡鸭鱼肉齐全,这样才看着舒心,吃着也特别有满足感。说起鸭子的做法,老鸭煲是杭州人耳熟能详的经典杭帮菜,没有一个老杭州会拒绝一锅汤醇味浓的老鸭煲。

虽然许多杭帮菜馆都可以吃到老鸭煲,但是术业有专攻,2019年,杭州诞生了专做老鸭煲的主题餐厅“老鸭集”——一家只有一道主菜的特色餐厅。

说起年菜,杭州老鸭集餐厅的技术总监朱月青告诉记者,过年一家人团聚,大家一起吃桌上一锅热气腾腾的老鸭煲时,团聚的热闹气氛立刻就会拉满,所以拿老鸭煲当做年菜再合适不过。

老鸭集的火腿老鸭煲会用到400多天的绍兴麻鸭、三年陈的金华火腿、天目笋干和农夫山泉水,汇集四种浙江地方特色食材,所以叫做老鸭集。

老鸭煲的鲜香全部来自于原材料,不放任何添加剂,全靠火腿和笋干来调味。三年陈的金华火腿,切片后经高温炖煮,将瘦肉的香咸带甜和肥肉的香而不腻一并汇聚在老鸭煲中,也是提鲜的重要配方。

但是,朱月青总监告诉记者,老鸭煲虽然自己可以做,但是煮不出在老鸭集堂食的口味。因为老鸭集是几十只鸭子一起炖,和在家里单独炖一只鸭子截然不同。老厨师说,肉煮肉才好吃。

过年在家里制作老鸭煲还是比较容易上手,不用起油锅翻炒,也容易控制火候。朱月青总监说,如果觉得自己炖老鸭煲不理想,欢迎来老鸭集堂食或者叫外卖。

博奥开元名都酒店·砂锅汗蒸进化鸡清香鲜嫩,土鸡中的流量明星

姚剑是杭州博奥开元名都酒店的餐饮总监,和他说起家里的年菜,他毫不犹豫地说,必须要有鸡啊。鸡是全中国最容易被接受的食材。

“无鸡不成席”“大吉大利,今晚吃鸡”。到了过年,餐桌上肯定少不了鸡。宋代诗人陆游曾经写道,“丰年留客足鸡豚”,桌上没有鸡,都不好意思请客人留下吃饭。

博奥开元名都酒店位于杭州萧山区的新兴中心商务区,它的中餐厅山海极宴和别家五星级酒店不同的是,除了一小部分的粤菜和海鲜,另外还有很多萧山本地的菜肴,用的也多是萧山本地的食材。

姚剑选的鸡都来自萧山进化镇,所以叫“进化鸡”。进化镇多山,山里的鸡吃各种果实长大,在原生态生长环境里漫山遍野地跑,是当地土鸡中的流量明星,也被称为“进化飞鸡”,是当地的一大特色农产品,有着独特的萧山老底子特色,可以用虾油浸,也可以清蒸,肉香汤鲜,让人欲罢不能。

姚剑推荐了山海极宴的热门菜“砂锅汗蒸进化鸡”,蒸鸡之前要先用盐和啤酒进行搓制,让鸡腌制入味。然后盖上巴玛火腿隔水蒸,蒸出鸡油和汤汁,就可以改刀装盘上桌了。

用啤酒和盐腌制过的鸡肉有啤酒花的香味,清香鲜嫩,没有异味,而且油花不散,只有高品质的鸡形成的油花才不会散,入口只有鸡的原味。

这次过年,姚剑就打算做这道爆款菜给家里人吃。他告诉记者,这道菜制作简单,买对鸡是大前提。

大唐海鲜·黄鱼烧年糕通体金光灿灿,非常喜气

唐延胜是安徽巢湖人,2006年,在杭州近江开出他的第一家店“大唐海鲜”。这家海鲜排档以“倒笃蟹”和“米鱼四吃”闻名,他从10张桌子的大排档起家,鼎盛的时候在杭州开了7家分店,也把家安在了杭州。

18年以后,去年“大唐海鲜”涌金广场店扩大了500平方米,面积达到1100平方米,增加了10个包厢。还在闻潮路邻居中心开出一家新店,成为杭城少数在疫情三年里逆势增长的餐厅。

黄鱼烧年糕是唐延胜每到过年必做的菜,浸满鱼汤的年糕送进嘴里,这味道鲜得不得了,而且通体金光灿灿,非常喜气,特别适合做年菜,烧法也很多。

餐厅里的大黄鱼为了上桌好看,一般都是整条烧。唐延胜说,自己在家里烧可以随意一些,切块烧会方便不少,但是做法一定要讲究,他会先熬一锅鲫鱼汤,这样滚出来的黄鱼,汤的鲜味更足。

洗净的黄鱼改刀切块,起锅烧油,油热后放生姜、大蒜煸出香味,颜色微黄时放入黄鱼,煎黄后放入料酒、鲫鱼汤,炖至六成熟时调味,下入年糕,然后盖锅盖烧到黄鱼熟透后就能出锅。

另外,选对食材会事半功倍。买黄鱼首先要看黄鱼的肚子大不大,肚子大的很油,口感差,要选身材修长的。模拟野生环境养殖的大黄鱼运动量大,肚子很小,鱼的胸鳍也会比一般的养殖货长出许多。最后看鱼尾巴,要用手摸一下,如果手上沾有黄颜色,说明是用色素染的。

唐延胜告诉记者,身为一名厨师,逢年过节就是他们最忙的时候。先让客人们吃好,才能和家人团聚。他干了30多年厨师,给家人烧菜的机会却很少。过年时只要有空,他就做一些拿手菜犒劳家里人。

亲朋聚会,喝喝小酒

春节期间,家族聚餐、老友聚会少不了,人多口味杂。餐厅需要有氛围,又要老少兼顾。钱报记者就给大家搜罗了一些颇具特色的餐厅,春节期间都营业。看好它们的营业时间,挑上喜欢的,走起。

扫码了解春节餐厅营业情况

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