小店模式调整 老牌比萨正在寻求新路径

老牌比萨正在寻求新路径。6月23日，北京商报记者调查发现，餐饮品牌好伦哥比萨小店北京多家门店处于暂停营业和尚未开业的状态。部分加盟商透露出，好伦哥比萨小店一直存在产品种类少、上新速度慢的问题。分析认为，比萨这个品类比较小众化，对于企业来说差异化竞争压力较大。同时，好伦哥作为老品牌，需要解决与年轻客群脱钩的问题，还要调和加盟扩张门店与品牌形象之间的矛盾。

扩充新品 提高定价

作为已经有20多年历史的餐饮老牌，好伦哥不停在求新求变。一年前好伦哥推出新模式门店好伦哥比萨小店，以“9.9元一人食比萨”进入大众视野，而如今门店却似乎关停不少。北京商报记者从大众点评网看到，目前显示北京地区共有92家好伦哥比萨小店， 其中12家暂停营业，18家暂未开业。

随后，北京商报记者又走访了部分好伦哥比萨小店，发现目前正在营业的门店店面大小不一，菜单商品也大不相同。部分加盟商透露称，好伦哥即将对比萨小店模式的门店进行改造升级，改名为“好伦哥比萨”，之后在产品上也会扩充，包括热狗、早餐等。

通过上述变化，可以看出此前好伦哥比萨小店的产品类型和门店定位并未给其带来理想的业绩贡献。“公司正在面临门店模式交替更新的阶段，研发团队也进行了更换，日后对产品研发、店铺扶持应该会更完善一些。”一位好伦哥比萨小店的加盟商告诉北京商报记者，最开始企业不允许加盟商扩充产品种类，起初好伦哥比萨小店仅有7款比萨和一些小食，消费者选择范围极小，后来品类逐渐增多才有好转。如今升级后现有的产品将会保留，未来新品定价会提高，在30-40元左右。

对此，北京商报记者联系到好伦哥招商业务相关负责人，对方表示，好伦哥今年将主推比萨小店项目，在去年比萨小店刚开放加盟时，五个月左右开设了近400家加盟店，速度较快。但在扩张的过程中存在门店质量参差不齐、整体水平较低的问题。

而今年该模式门店将主推60-150平方米，提高餐厅整体标准化，开放加盟城市将以一线和省会城市为主，县城或是四五线城市将暂不考虑。目前餐厅的定位不同，开设在写字楼附近的餐厅将以经营下午茶为主，商场中的餐厅更偏向于家庭餐厅。

通过上述加盟商和招商负责人的介绍可见，好伦哥比萨小店将改变原有“小”的概念，根据选址重新给门店进行定位，同时产品定价会高于以往。关于好伦哥接下来的发展规划，北京商报记者联系到好伦哥方面，好伦哥相关负责人表示，暂时无法回答相关问题，截至发稿未对采访内容进行回复。

欲解决成本问题

对于自助餐起家的好伦哥而言，高昂的房租、人力、原材料成本对于自助餐厅造成的压力似乎远高于其他餐饮业态，这也成为好伦哥推出小店模式的主要原因，希望通过小店模式寻求流量、租金以及门店之间的平衡点，提升门店坪效，降低成本。

此前，比格比萨也尝试布局“小店”模式，其门店比传统门店面积小近100平方米。当时比格比萨创始人赵志强告诉北京商报记者，门店规模变小，密集度就会有所提升，从而解决部分门店流量问题。

然而，虽然说好伦哥比萨小店模式能够对整体成本带来一定改善，但对于加盟商而言，无法找到定价与利润的平衡点成为经营难题。

一位北京地区加盟商表示，好伦哥定价太低，比萨价格从9.9元至40元左右不等，大款比萨的利润会更高，但对于消费者而言小款比萨更实惠。在租金较高的情况下，对于加盟商来说，压力也随之而来。餐饮行业连锁顾问刘念表示，好伦哥比萨小店主打9.9元的比萨，其加盟费为3.98万元，在不计入房租成本、夫妻店不计算人工费以及减去装修、折旧率等费用下，其纯利润可能能够达到30%。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，店铺升级背后的原因无非两点。其一是对于品牌与产品的品质进行更好的把控，其二在于提高盈利能力。从消费者消费体验的角度，再到品牌形象、产品结构升级等，都属于提升盈利能力的升级范畴，同时也能够代表升级改造的一个方向。

扩张过快或反噬品牌

对于企业而言，产品的质量、门店管理以及门店的持续盈利能力将是品牌持续发展和吸引加盟商的关键。刘念表示，“通常餐饮店铺暂停营业、暂停开展新店、关店都是因为盈利欠佳。目前比萨市场一直在萎缩，去年下半年到现在，日料、泰餐、越南小吃、茶饮是风口，深受大众关注。如果想在比萨赛道有新的成绩，要在产品外观、口味、原料上有所创新，符合大众求新、求奇、求特的需求。显然好伦哥是个老品牌，产品开始和现在主流年轻人产生了严重的代沟，小店目的是解决大店加盟投资门槛的问题，但加盟店的利润做不上去，第一批种子加盟商一旦没做起来，前面一倒闭，后面加盟商也不会跟进了 ”。

文志宏认为，品牌想要在比萨市场中占有一席之地，首先要清晰自身的定位，其次，无论产品价格如何，都需要具备良好的品质，这也是产品的基础。此外，仅仅靠产品难以达到最佳效果，品牌的发展离不开运营管理的支持与系统供应链的结合。相较而言，比萨小店的店面较小，投资规模也会随之减小，从加盟角度来看，有利于企业快速发展加盟。但对于品牌的品质来讲，也会是不小的挑战。对于好伦哥来说，在中国餐饮行业中，其品牌形象拥有着几十年的历史，快速的加盟扩张会对品牌造成一定的影响，此次提高加盟门槛、更加谨慎筛选加盟商的举措，应该是出于对品牌自身形象的考虑。

在一位餐饮业内人士看来，快速开店抢占市场是提升自身品牌影响力和市场地位最有效的方式，从好伦哥目前的扩张速度来看，其希望通过加盟的形式开拓市场。但是，加盟商加盟好伦哥品牌最根本的目的是为了从中获取利润，如果企业在产品、管理以及持续盈利能力等方面做得不好或者不到位，快速扩张就很可能会反噬品牌。(记者 赵述评 实习记者 张天元)